原來好味有原因！美味的原理：食物與科學的親密關係
30sfreshman.com 對許多人而言，享受美食無疑是一大休閒樂事。我自己亦鍾情於四處品嚐佳餚，偶爾也會在家小試身手，簡單煎份牛排。每当閱讀美食部落客的食記，總不禁驚嘆世上怎會有如此多樣的珍饈。這些令人垂涎的美味，除了食材本身的卓越品質外，更需仰賴廚師精湛的烹調技藝；若要更上層樓，用餐環境與服務品質亦是不可或缺的考量。總而言之，一間能在各方面都臻於完善的餐廳，方可稱得上頂級之選，若有機會親臨體驗，實為人生一大快事。 由於對「吃」這件事素來抱持濃厚興趣，我便借閱了《美味的原理》一書，冀望一探食物背後的科學。此書饒富趣味，引導讀者思索諸多問題：食物何以美味？加工食品的源起為何？有效期限如何訂定？食物的未來又將走向何方？透過這些不同角度的詰問與探索，能讓人對飲食產生更為深刻的體悟。這份理解對人生是否有實質助益？答案或許不盡然。然而，書中俯拾皆是的趣味小常識，卻能讓我在品味佳餚之際，對食物產生更豐富多元的領會，也為飲食增添了無窮樂趣。 《美味的原理》書中，最令我印象深刻的，莫過於溫度與壓力對食物產生的影響。書中提及，溫度每升高攝氏十度，化學反應的速率便會提升約兩倍。此科學原理最直接的應用，無疑便是壓力鍋了——透過增加壓力，有效縮短烹調所需時間。此外，與食物美味息息相關的，尚有兩種關鍵的化學反應：梅納反應及焦糖化反應。為何熱炒遠比水煮更具誘惑力？正因梅納反應的生成條件需達到攝氏一百四十度高溫，此乃水煮方式望塵莫及的。此反應最為人熟知的例子便是煎牛排——這恰好也是我常遇到的烹飪情境。同理，此邏輯亦可應用於洋蔥，炒洋蔥與煮洋蔥的風味便截然不同。 當然，閱讀此書並不會讓我們的烹飪技藝一夕之間突飛猛進，畢竟它並非一本烹飪教科書。然而，若能對書中闡述的食物科學原理有基礎的認識，便能從更多元的視角去理解食物，進而以更豐富的層次去品味佳餚所帶來的樂趣。